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Cucina molecolare

Cucina molecolare: il cuoco in laboratorio

Se qualcuno vi proponesse di assaggiare un uovo cotto nell’alcool etilico accettereste? Probabilmente la risposta della maggior parte di voi sarebbe negativa.  Ma per  quanto assurda e improbabile, possa sembrare, qualcuno potrebbe farvi davvero questa proposta.  Si tratta di un metodo tipico della cucina molecolare, ultima frontiera della  sperimentazione gastronomica.

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Agli amanti della cucina tradizionale questo nuovo approccio culinario potrà sembrare un vero e proprio sacrilegio. La cucina molecolare si basa sui principi dettati dallo studio della materia  e della struttura molecolare degli alimenti e sulla possibilità di trasformarla. Il tutto allo scopo di preparare piatti più sani e leggeri che possono essere consumati anche in caso di intolleranze alimentari, i cui ingredienti  conservino le loro intrinseche caratteristiche  sia a livello di gusto che di proprietà nutritive.
Ma come si traduce tutto questo nella pratica? Prima di tutto via i fornelli, la maggior parte dei piatti viene cucinata senza l’uso della fiamma, ed ecco i nuovi metodi di cottura, essenzialmente basati sulla modificazione delle strutture molecolari dei cibi. Le uova ad esempio possono essere coagulate  con l’alcool etilico,  il risultato sarà un uovo solido, dal gusto molto vicino a quello del crudo e particolarmente leggero, per eliminare il sentore alcolico sarà sufficiente un risciacquo in acqua tiepida. Il pesce invece piuttosto che fritto o rosolato al forno, può essere cotto in una miscela di zuccheri liquidi, in questo modo l’esterno cuocerà a puntino  e più rapidamente e l’interno conserverà la sua naturale umidità  in questo caso, affinché non diventi dolce, basterà avvolgerlo in due foglie di porro. Inoltre sapevate che con l’azoto liquido si può ottenere un delizioso gelato, avrà la consistenza di quello tradizionale ma senza la fastidiosa sensazione di gelo nella bocca.
Dopo questa spiegazione probabilmente queste pietanze non vi sembreranno così invitanti, probabilmente definizioni come “ cuori caldi dal volto di  ghiaccio” ( piccole meringhe ripiene di crema calda avvolte da uno strato di scaglie ghiacciate di cioccolato) o “rombo assoluto” ( preparato ovviamente con il procedimento precedentemente illustrato) evocano immagini  e sapori ben più piacevoli e per un momento potreste dimenticare le bizzarre procedure seguite durante la preparazione e tentare un assaggio.
Chi volesse saperne un po’ di più sulla cucina molecolare potrebbe consultare Gastronomiamolecolare.info,  sito web personale dello chef Rudy Speranzoni, che ha fatto della rivisitazione in chiave “molecolare2” delle ricette tradizionali la sua specialità. Al suo interno potrete consultare alcuni approfondimenti dedicati alle tecniche di questa speciale cultura gastronomica e scoprire ricette e in gradienti tipici della cucina molecolare. Anche su Chefcucinamolecolare.it , dello chef Stefano Zamboni troverete informazioni sulla storia della cucina molecolare,  menù, esempi ed una serie di link utili per conoscere altri chef e ristoranti specializzati in cucina molecolare in tutto il mondo.
Ma se la vostra curiosità va ben oltre la  conoscenza teorica e vorreste sperimentare la cucina molecolare dal punto di vista pratico, potreste seguire un corso di cucina molecolare, come quello proposto da Maisazi.com , scuola di cucina tradizionale e creativa e sito web dedicato al mondo della gastronomia in generale. Il tema del corso in questione è la sferificazione, una tecnica che consente di destrutturare i liquidi trasformandoli in palline, da utilizzare per la preparazione di cocktail davvero coreografici.
Se invece ad incuriosirvi è il gusto di queste innovative pietanze,  nella maggior parte delle grandi città non faticherete a trovare un ristorante che proponga un menù molecolare, è però necessaria una piccola raccomandazione finale, i locali di tendenza che hanno accolto questa nuova cultura del gusto sono molti ma considerata la peculiarità delle procedure di preparazione, scegliete con cura dove prenotare la vostra cenetta.  In mani poco esperte le sostanze utilizzate per la cottura possono diventare pericolose, meglio non rischiare un’intossicazione.


 

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